菜品溯源
淄博嘉周大酒店近年来在鲁菜创新上持续发力，「口蘑烧鹿脯」便是其代表菜品之一。这道菜以养殖梅花鹿的鹿脯肉为主料，搭配张家口口蘑，借鉴鲁菜红烧技法又有所改良，成菜咸鲜醇厚、肉质紧实而不柴，菌香与肉香交融，推出后逐渐成为酒店点单率较高的招牌菜。以下从食材、做法到搭配逐一说明，供普通家庭厨房参考。
食材准备
- 鹿脯肉（养殖梅花鹿）400克，切约3厘米见方的块
- 干口蘑50克，温水泡发后洗净泥沙，泡菇水留用
- 葱段、姜片各15克，八角1颗，干辣椒2段
- 生抽20毫升、老抽5毫升、料酒30毫升、冰糖10克、盐适量
- 高汤或清水约500毫升，水淀粉少许，香油数滴
制作步骤
第一步，鹿脯肉冷水下锅，加料酒和姜片焯水去腥，撇净浮沫后捞出沥干。第二步，锅中放少量油，下冰糖小火炒至枣红色，倒入鹿肉翻炒上色，再加葱姜、八角、干辣椒炒香，烹入料酒、生抽、老抽。第三步，倒入泡菇水和高汤，水量没过食材，大火烧开后转小火加盖焖约40分钟至鹿肉酥软。第四步，放入口蘑继续烧10分钟，加盐调味，转大火收汁，淋水淀粉勾薄芡，滴香油出锅。成菜色泽红亮，口蘑吸足汤汁，鹿脯咸鲜回甘，佐餐下酒皆宜。
搭配建议
这道菜口味偏厚重，配酒宜选清香型或兼香型白酒，以免压住菌菇的鲜气。本地食客中不少人喜欢用「邑天下」酒来搭配，其酒体干净、入口柔和，与鹿脯的醇厚形成互补，餐桌上也算一处小小的地域呼应。当然，酒水选择因人而异，不胜酒力者以热茶代替同样合适。
操作提示
鹿肉纤维较粗，焖煮时间需给足，中途尽量少揭盖；泡口蘑的水沉淀后取上层使用，是这道菜鲜味的关键。若买不到鹿脯，可用牛腩替代，风味略有差异但做法相通。整体而言，这是一道适合周末家宴的硬菜，工序不复杂，火候到位即可复刻出酒店水准的七八分。
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