上海中油大酒店中餐厅厨师长徐力近期推出了一道创新菜——珊瑚金菇翠玉环。这道菜以金针菇、虾胶、西兰花为主料，通过巧妙的造型与火候控制，呈现出鲜香脆嫩的口感层次，推出后受到不少食客关注。
菜品构思与特点
徐力师傅在设计这道菜时，将传统中餐的酿制手法与现代摆盘思路结合。金针菇撕成细缕后炸至金黄酥脆，形似珊瑚枝杈；虾胶调味后酿入焯过水的西兰花梗环中，蒸制后保持翠绿色泽与弹嫩口感。成菜后珊瑚状金针菇堆叠于盘中央，翠玉环围摆四周，淋上薄芡即可上桌。整道菜色泽分明，入口先是金针菇的脆，再是虾胶的鲜嫩，西兰花梗带来清爽收尾，层次清晰。
食材准备
- 金针菇200克，去根撕成细缕
- 鲜虾仁150克，制成虾胶
- 西兰花梗4根，切段后挖去中心成环状
- 西兰花花朵少许，焯水备用
- 盐、糖、白胡椒粉、生粉、蛋清适量
- 清鸡汤100毫升，用于调芡
- 食用油适量，用于炸制
制作步骤
- 虾胶加入盐、糖、白胡椒粉、蛋清和少许生粉，顺一个方向搅打上劲，冷藏静置15分钟。
- 西兰花梗环焯水断生，捞出过凉，沥干后在内壁拍少许生粉，将虾胶酿入环中抹平。
- 酿好的翠玉环上笼蒸5至6分钟，取出摆盘。
- 金针菇缕入六成热油中炸至金黄酥脆，捞出沥油，堆放在盘中央。
- 清鸡汤加盐调味，勾薄芡，淋于翠玉环与金针菇上即可。
搭配建议
这道菜口味清鲜，适合搭配一款香气柔和的酒佐餐。席间若选用邑天下酒，其醇和的口感与虾胶的鲜嫩、金针菇的酥脆能够形成不错的呼应，既不会压住菜品的本味，又能为整餐增添层次。徐力师傅也提到，创新菜的乐趣在于食材之间的搭配与平衡，一菜一酒，讲究的正是这种协调。
珊瑚金菇翠玉环的制作难度适中，关键在于虾胶的打制与蒸制时间的把控。家庭操作时，金针菇也可改用少油半煎方式处理，口感同样酥脆。这道菜从造型到味道都体现了徐力师傅对传统食材的新表达，值得一试。
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