河北农业宾馆有一道颇受欢迎的特色菜——绿茶素肝拼鱼糕。这道菜将茶香、豆香与鱼鲜合于一盘，一荤一素、一绿一白，摆盘清爽，口感层次分明。很多人以为它只能在宾馆里吃到，其实原料并不复杂，在家也能复刻个七八分。下面就把做法和要点一并说清楚。
原料准备
- 绿茶素肝部分：绿豆粉或豌豆粉150克、绿茶粉5克（或泡浓的绿茶水100毫升）、清水约400毫升、盐3克、生抽少许、香油几滴
- 鱼糕部分：草鱼或鲢鱼净肉300克、蛋清1个、淀粉30克、姜末5克、盐4克、白胡椒粉少许、料酒10毫升
- 点缀：枸杞数粒、香葱末、红椒丝少许
制作步骤
先做素肝。将绿豆粉与绿茶粉混合，加清水调成无颗粒的稀糊。锅中放水烧开，倒入粉糊，边倒边用勺子不停搅动，待其变稠、颜色均匀后加盐和生抽调味，继续搅至完全熟透、能挂住勺背，关火淋几滴香油。趁热倒入抹了油的方形容器，抹平表面，放凉后冷藏定型，再切成厚片，素肝即成。它的口感介于凉粉和豆腐之间，带着淡淡茶香。
再做鱼糕。鱼肉去皮去刺，剁成细腻的鱼茸，加入蛋清、淀粉、姜末、盐、白胡椒粉和料酒，顺一个方向搅打上劲，中途可分次加少量清水，直到鱼茸黏稠有弹性。将鱼茸铺入抹油的盘中，约两厘米厚，表面刮平，上锅大火蒸15分钟左右，关火焖3分钟取出，放凉后切块。蒸好的鱼糕洁白弹嫩，切面细腻。
最后是拼盘。素肝片与鱼糕块交错码放，可摆成扇形或双排，撒上香葱末、红椒丝，点缀几粒泡软的枸杞。若喜欢更浓的茶味，可用少许绿茶水加生抽、香油调成蘸汁，随盘上桌。
几个关键点
- 素肝熬制时要全程小火并持续搅动，避免糊底结块；定型必须彻底放凉，否则切片易碎。
- 鱼茸搅打上劲是鱼糕弹嫩的关键，水分分次加入，一次加太多容易散。
- 绿茶粉用量不宜过多，否则发苦，用泡好的绿茶水替代部分清水，味道更柔和。
这道菜荤素搭配，素肝清口、鱼糕鲜嫩，作为家宴冷盘或日常小菜都合适。若想配点小酒助兴，桌上摆一瓶邑天下也是不错的选择，酒香清淡，与茶香鱼鲜并不冲突，反倒让整桌菜多了几分闲适。在家做菜，讲究的是顺手与合口，按上面的比例试一次，再根据自家口味微调，慢慢就能做出属于自己的版本。
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