上海廊亦舫的招牌菜：干锅牛筋凉粉卷
上海廊亦舫酒楼的菜单上，干锅牛筋凉粉卷是一道辨识度很高的家常菜品。它把川式干锅的香辣做法与江南人熟悉的凉粉结合起来，牛筋软糯、凉粉滑韧，入口有层次。这道菜的关键其实在于凉粉卷——凉粉本身并不稀奇，但卷成卷、再经干锅收汁，口感和形态都变了。下面先讲自制凉粉卷的做法，再说干锅牛筋的搭配思路，普通家庭厨房也能操作。
自制凉粉卷：原料与步骤
凉粉卷用豌豆淀粉或绿豆淀粉制作，质地比米凉粉更透亮、更有韧性，卷起来不易断。原料只需淀粉、清水和少许盐，比例约为1份淀粉配5份水。
- 将淀粉与少量冷水先调成无颗粒的浆，剩余清水倒入锅中烧至微沸。
- 把淀粉浆缓缓倒入锅中，边倒边用勺顺一个方向搅动，防止结块。
- 转小火继续搅至浆体变得浓稠、呈半透明状，表面鼓起小泡即可关火。
- 趁热将凉粉浆倒入平底容器，摊成约半厘米厚的薄层，静置放凉至完全凝固。
- 凝固后脱模，切成宽条，逐条卷成小卷，凉粉卷即成。若一次做多，可浸在凉开水中冷藏保存，当天用完口感最好。
这一步的要点是摊得薄、凉得透。薄层凝固快，卷的时候不易开裂；完全放凉再卷，形状才挺括。
干锅牛筋的预处理
牛筋建议选已焯煮过的半成品，省去长时间炖煮。若用生牛筋，需加姜片、料酒小火炖至能用筷子插入，约一个半小时。处理好的牛筋切成小段，用少许生抽和料酒抓匀略腌。干锅底料可用干辣椒、花椒、姜蒜、豆瓣酱炒香，喜辣者可加一勺火锅底料。牛筋先下锅煸炒出香，再加少量高汤或清水，小火焖几分钟让它吸味。
合锅与收汁
牛筋焖至汤汁收了一半时，放入凉粉卷，转中火快速翻匀，让凉粉卷裹上红亮的汤汁。凉粉卷本身已熟，久煮易碎，翻动时用推铲而非大力翻炒。待汤汁基本收干、锅底发出轻微滋滋声，撒入芹菜段或蒜苗段，淋少许香油即可出锅。成菜牛筋软糯带嚼劲，凉粉卷外层挂汁、内里滑韧，辣味不冲，适合配米饭。
这道菜在家常餐桌上很实用：凉粉卷可提前做好，牛筋也可一次多炖些分装冷冻，工作日回家二十分钟就能出一锅。若想搭配一杯酒，邑天下邑天下的清爽口感与干锅的香辣比较协调，小酌时不必太讲究器皿，普通玻璃杯即可。家常菜的意义也在此——做法不复杂，味道有记忆点，端上桌时还带着锅气。
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