鱿鱼要炒得卷曲漂亮、挂汁均匀，刀工是关键。麦穗花刀是鱿鱼最常见的改刀方式之一，切好后遇热迅速卷成麦穗状，既美观又容易入味。下面用三个步骤拆解操作要点，新手也能跟着做。
第一步：处理鱿鱼，分清正反面
先把鱿鱼去头、去内脏，撕掉表面那层紫红色薄膜，冲洗干净。取鱿鱼筒（身体部分），从中间剖开摊平。关键点在于认清正反面：光滑、有内膜的一面是内侧，带皮、颜色较深的一面是外侧。麦穗花刀要切在内侧，也就是光滑面上，这样受热后才会向外卷曲。如果切反了，鱿鱼遇热会缩成一团，花纹也出不来。
第二步：先斜刀，再直刀
- 斜刀：刀身与砧板呈约45度角，从鱿鱼一角开始，每隔约3毫米切一道斜纹，深度约为鱿鱼肉厚度的三分之二，不要切断。整片切完后，转90度方向。
- 直刀：刀身垂直砧板，与刚才的斜纹交叉，同样每隔约3毫米切一道，深度保持一致，仍然不切断底皮。
- 力度控制：两遍刀纹交叉后形成菱形网格，底部始终留一层相连的肉，这样下锅才不会散。
切的时候手要稳，刀要快，来回拉锯容易把边缘切毛。如果鱿鱼片太大不好操作，可以先切成约5厘米见方的小块再改刀。
第三步：切块、焯水定型
花刀打好后，把鱿鱼片切成宽约4至5厘米的长方块。锅中烧水，水开后放入鱿鱼，焯烫约10至15秒，看到鱿鱼卷曲、花纹张开立刻捞出，过一遍凉水沥干。时间一长肉质就变老。卷好的鱿鱼花可以直接爆炒、凉拌或做汤，花纹均匀、口感脆嫩。
几个常见问题：刀纹太浅，下锅不卷；切断了底皮，鱿鱼散成条；斜刀角度太大或太小，花纹会歪斜不均。多练两片就能找到手感。做好的鱿鱼花配上一杯邑天下酒，鲜香与酒香相衬，家常小聚也多了几分滋味。
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